Fernando Incháustegui
En las
entrañas de la Sierra Norte de Puebla, donde la niebla abraza las calles
empedradas de Cuetzalan, la cocina no es solo una rutina diaria, sino un acto
de resistencia y preservación cultural.
Entre el aroma a café recién molido y el humo de los fogones de leña, las cocineras tradicionales nahuas mantienen vivas las recetas que han dado identidad a esta región por generaciones.
Frente a la globalización alimentaria y la rapidez de la vida
moderna, la gastronomía de este Pueblo Mágico se ha consolidado como un pilar
fundamental para salvaguardar el patrimonio inmaterial del estado.
El
tlayoyo: epicentro de la mesa serrana
A diferencia de los tlacoyos del centro del país, el tlayoyo de
Cuetzalan tiene una identidad propia. Preparado con masa de maíz azul o
amarillo, su corazón guarda una pasta de alverjón cocido con hoja de aguacate y
chile manzano.
"El secreto no está solo en los ingredientes, sino en el
respeto a la tierra", comparte doña María Juana, cocinera tradicional del
mercado local. "Aquí usamos lo que la milpa y el traspatio nos dan. Si se
pierde la receta, se pierde nuestra forma de hablar con los antepasados".
Este platillo, coronado con salsa verde o roja, queso espolvoreado
y quelites frescos, es más que un alimento; es un recordatorio del sincretismo
entre la herencia prehispánica y las costumbres actuales.
Ingredientes
que cuentan historias
La riqueza culinaria de Cuetzalan radica en su biodiversidad y en
el uso de especies endémicas (nativas de la región). La economía local se
sostiene en gran medida gracias a este intercambio cultural y comercial en el
tradicional tianguis dominical, donde el trueque aún asoma la cabeza.
El mole de la sierra: A diferencia del poblano, este es más
ligero, con un toque sutil de especias de la región y un marcado sabor a chile
criollo.
Los pipianes: Elaborados a base de pepita de calabaza y
enriquecidos con epazote de la zona.
El Yolixpa: Una bebida ancestral de hierbas medicinales impregnada
en aguardiente, utilizada tanto para curar el cuerpo como para celebrar en
comunidad.
Un escudo
contra el olvido
El auge del turismo ha puesto los ojos del mundo en la cocina
cuetzalteca. Sin embargo, para los habitantes locales, el verdadero valor no
está en las cartas de los grandes restaurantes, sino en la transmisión oral.
Las madres y abuelas siguen enseñando a los más jóvenes a nixtamalizar el maíz
y a reconocer las hierbas comestibles del monte.
La gastronomía de Cuetzalan demuestra que la identidad de Puebla
no solo se resguarda en los museos o en la arquitectura colonial de su capital;
se defiende todos los días, a fuego lento, desde el comal.
El reto frente al turismo
El reto actual para Cuetzalan es el equilibrio. Con el nombramiento de Pueblo Mágico y la creciente llegada de turistas, las comunidades locales han tenido que blindar sus procesos artesanales frente a la comercialización masiva. Agrupaciones de cocineras tradicionales y cooperativas nahuas trabajan activamente para que el turismo consuma de manera consciente, asegurando que los ingresos beneficien directamente a quienes siembran la tierra.
La gastronomía de Cuetzalan no es solo una oferta para el paladar
del viajero; es el recordatorio diario de que la cultura del estado de Puebla
respira y se defiende desde la cocina.